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一、清香型铁观音制作步骤

清香型铁观音制造工艺要经过:采靑、凉青、晒青、凉青、做青(摇青—摊置)、炒青、甩打、过滤、速包、平板揉捻、打散(过滤、速包、平板揉捻、打散四个工艺步骤来回反复,直至成型)、初焙、复焙、烘烤、拣簸等工序才制成成品。

1、采靑

铁观音的采摘对气候要求很高,必须是晴天,只有晴天才能完成晒靑,没有经过晒青的茶叶质量一般上不去。采摘的时间一般是上午十点到下午四点。之所以上午十点才去采靑是因为早晨有露水,必须等到露水干了;下午四点收工是因为太阳要落山了,无法完成晒青的工艺。采摘方式:“开面采”,三个叶片一个牙。

2、凉青、晒育和凉青

鲜叶采摘回来先经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉靑后进行做青。

3、做青

摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定茶叶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3-4次,每次摇青的转数由少到多。

4、炒青

第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子。”当做青叶青味消失,香气初露应抓紧炒青。其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质。

5、甩打、过滤

炒好的茶叶经过来回甩打,打碎红边,过滤掉茶叶沫,保证香气清,茶水清绿透亮。

6、速包、平板揉捻、打散

使茶叶成型。

7、初焙、复焙

去掉茶叶部分水分,有助于茶叶成型,在烘烤箱完成。

8、烘烤

去除茶叶全部水分,形成毛茶。

9、簸拣

毛茶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

二、传统炭焙铁观音的制作步骤

1、去除炭火的杂味

要做出高档的安溪浓香铁观音,首先原料要好,如果不是一步到位制成浓香铁观音,必须选择传统正味做法的清香型铁观音来加工。别看只是一道炭焙工序,因为茶叶容易吸味,为去除炭火的杂味就需要数个小时。开炉当天,林师傅将生炭烧了近半个小时才移到屋里的炉内。将茶叶放入炉后,还要继续用风扇助燃,使木炭充分燃烧。

2、给木炭“盖被子”

待木炭充分燃烧后,需要一层层地在木炭上盖上灰。不过,这灰的选择也是大有学问。村里的师傅们都是选择一种学名叫“芒其骨”的植物,将其烧成灰。听说这种植物燃烧比较充分,烧出的灰比较细腻。用这样的灰盖在木炭上,一方面能保持炭火的温度,避免温度过高或过低,另一方面能够渗透到木炭中,促进充分燃尽,避免杂味。而这个过程需要经历相当长的时间,据师傅介绍,估计要2个多小时,直到杂质去除看不到明火,到室内闻不出刺鼻的味道才可。

3、用脸部感受温度变化

制茶师傅通过摇、拍的方式,去除烘焙笼上的杂质,并把笼中的茶叶摊匀。在摊的过程中,师傅适当在茶叶间留了一些缝隙,以便散热。整个焙火的过程通常要持续8个小时左右。制茶师得时刻盯着房间内的动静,每隔一段时间就得去观察一下烘焙笼上的温度变化。通常会看到师傅将头探到烘焙笼内观察。据说,因为脸部是最敏感的部位,这是在以脸部感受烘焙笼内的温度变化。

据介绍,炭烘的铁观音属传统的铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久,其条索紧结沉重,茶汤金黄明亮,香气馥郁悠长,滋味醇厚甘鲜、回甘快,具有暖胃功能。但是,对火候的掌握关系着茶叶品质的好坏,因此好茶的出产率不高。据前来买茶的广东茶商介绍,这几年传统炭焙的浓香铁观音已逐渐流行,所以这次特地前来采购。

制茶师傅告诉记者,要用这样的传统工艺制茶对制茶师的手艺是一大考验,同时也是十分辛苦的事情。因为,这得全程在密封的环境中,不论冬夏,室内的温度都得保持在50摄氏度左右。但是,为了传承和发扬这一传统工艺,林志宏师傅乐此不疲。据了解,目前在安溪像他这样重拾传统工艺的制茶师不少。

三、浓香型铁观音的制作步骤

1、做青

“浓香型”乌龙茶与“幽香型”乌龙茶都请求太阳晒青。

“浓香型”乌龙茶的典型代表武夷岩茶,烘焙分毛火和足火。毛火请求高温快速烘焙,进步滋味醇度,开展香气和加深汤色;足火是经过热化作用,连续长时间文火慢焙,不单是去水保质,且对促进汤色,进步滋味醇度,促进茶香,均有很好的效果。“幽香型”乌龙茶做青水平较轻,如不经太阳晒青,则幽香难显。相对传统安溪乌龙茶,“幽香型”乌龙茶晒青水平属中度偏轻,失水率以8%~12%为宜。普通下机前经晾青翻拌3次,下机做青2次,室温20!22℃,相对湿度70%。

武夷岩茶,普通做青8~10次,历时6~8小时,做青在室内停止,室温24~26℃,相对湿度80%-85%,当室温低于20℃时要加温

2、包揉

在“幽香型”乌龙茶包揉外型工艺中,总盘绕着保鲜保绿,快速成形这条主线,所构成的绿豆状外形,比起传统安溪乌龙茶蜻蜒头和武夷岩茶的粗壮条索形,具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。

3、烘焙

烘焙是乌龙茶的最后一道工序。传统安溪乌龙茶也有补火工艺,但补火是为了枯燥。“幽香型”乌龙茶文火慢焙是为了使废品香气敛藏,促进茶香,补偿做青较轻、甜香不显之缺陷,所以又叫“烘焙提香工艺‘。广东潮汕及闽南等地域偏爱茶叶焦糖香,应相对进步烘焙温度,延长烘焙时间。